Herstellung von Whisky


1) Mälzen und Mahlen

Das Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem die Stärke im Korn löslich gemacht wird. Zuerst wird die Gerste für zwei bis drei Tage in Wasser eingeweicht. Die Dauer des Einweichens hängt von der Wassertemperatur sowie der Größe und Aufnahmefähigkeit der Gerstenkörner ab. Durch das Ausbreiten der feuchten Samen auf dem Steinboden der Mälzerei bis in 30 cm Höhe beginnt die Gerste zu keimen. Das Grünmalz muss ständig gewendet werden damit die Wurzeln und Keime nicht verfilzen und die entstehende Wärme nicht zu groß wird. Das Wenden und Belüften dauert etwa eine Woche. Das Malz ist fertig wenn es süß und kreidig ist. Nach einer Woche wird die Keimung durch Darren abgebrochen. Dabei wird Heißluft und Torfrauch über einen Ofen durch Eisenplatten nach oben durch das Grünmalz geblasen und dabei getrocknet.

Der Torf ist heute nicht mehr unbedingt Hauptbrennstoff, seine Zugabe ist aber notwendig da er 26 verschiedene geschmacksbestimmende chemische Verbindungen,vor allem Phenol, enthält. Der Rauch dringt dann durch die Pagodendächer nach außen. Der Feuchtigkeitsgehalt sinkt auf etwa 5%.Das Malz wird in einem Quetschwerk zu Grist gemahlen wobei ein Verhältnis von etwa 10% Mehl, 20% Hülsen und 70% Schrot entsteht. Entscheidend ist auch die Korngröße, da zu fein gemahlenes Malz einen ganz anderen Whisky ergibt.

2) Maischen

Das Maischen schließt die Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker ab. Malt Whisky wird nicht gekocht sondern nur gemaischt, das heißt mit warmen Wasser vermischt, um den gesamten Zucker aus dem Getreide herauszulösen. Danach wird die Maische in den Maischebottich, der Großteils aus Gusseisen besteht und einen Deckel zur Wärmerückhaltung hat, gefüllt und gerührt. (nicht geschüttelt *g*). Die süße Lösung, die sogenannte Würze, kann durch den geschlitzten Boden ablaufen.

3) Gären

Ist die Umwandlung von Zucker mit Hilfe von Hefe und Sauerstoff in Alkohol und Kohlendioxid. Dies geschieht bei Single Malts in geschlossenen Gärbehältern, die man auch „washback“ nennt und die aus Holz oder Stahl hergestellt sind. Zuerst muss die heiße Maische auf 18 bis 22 Grad abgekühlt werden, danach füllt man die Gärbehälter bis maximal zwei Drittel. Die zugegebene lebende Hefe vermehre sich rasant und verdoppeln ihre Anzahl in zwei Stunden. Dabei verbrauchen sie den zur Verfügung stehenden Zucker, wobei die Temperatur in dieser Phase auf etwa 35° ansteigt und man die Lösung kühlen muss.

In der nächsten Phase, die etwa 12 Stunden dauert, hemmt der Alkohol die weitere Entwicklung der Hefe und es kommt zu einer bakteriologischen Milchsäuregärung. Eine längere kontrollierte bakteriologische Gärung führt zu einem komplexeren Whisky. Nach mehr als 60 Stunden entstehen dann aber vermehrt unerwünschte Aromen. Die nunmehr vergorene Würze ist ein dunkles wolkiges Gebräu einem Bier ähnlich und heißt „wash“. Sie enthält zwischen 5% und 8% Alkohol. 85% der Feststoffe der Maische wurden in Alkohol, Co2 und neue Hefezellen umgewandelt, der restliche Feststoff von 15% geht mit der „wash“ in die Brennblase. Ab der Gärung überwacht auch der Steuerbeamte den weiteren Prozess.

4) Brennen

Bei der Destillation wird der Alkohol gereinigt und aufkonzentriert. In Schottland wird grundsätzlich zweimal gebrannt, einige wenige Brennereien verwenden jedoch die Dreifachdestillation. Single Malts entstehen in einer Kupferblase, der sogenannten „Pot Still“. Bei der ersten Destillation in der „Wash Still“ wird der „Würze“ der Alkohol entzogen und der Alkoholgehalt von 8% auf etwa 22% konzentriert. Die Geschwindigkeit des ersten Brennlaufes hängt von der Größe und Form der Brennblasen sowie dem Alkoholgehalt der Maische und der Effizienz des Kondensators ab. Es wird solange destilliert bis die Restflüssigkeit nur noch 1% Alkohol enthält. Der Rohbrand hat nun 21-22% Alkohol und wird mit dem hochkonzentrierten Vorlauf, den „foreshots“ und dem Nachlauf, den „feints“ vermischt. Dies ist deshalb notwendig, weil der Alkohol im zweiten Brennvorgang erst ab 28% sauber aufgetrennt werden kann.

Der zweite Brennlauf in der „Spirit Still“ reinigt den Alkohol. Zuerst kommen bei etwa 90° die foreshots, die 75-80igen% Alkohol enthalten, stechend riechen und die in einen besonderen Behälter fließen. Der Vorlauf dauert zwischen 15 und 30 Minuten, wobei der Alkoholgehalt stetig in Richtung 72% bis 75% sinkt. Das Herzstück, auch middlecut genannt, ist reich an erwünschten Estern, ist wohlriechend und fruchtig nach Birnen oder Rosinen und geht zur weiteren Verarbeitung in einen eigenen Behälter. Wenn der Hauptlauf schwächer wird und die Aromen schwefelig, gummiartig oder nach Schweiß und verdorbenen Fisch riechen, beginnt der Nachlauf, der wieder in den selben Behälter fließt, wo auch die „foreshots“ gesammelt werden. Die Kunst des Brennens liegt darin ein Destillat zu erzeugen, das hinreichend höherwertige Alkohole enthält, um dem Whisky seinen Geschmack zu geben.

5) Reifen + Lagern

Der „new make, auch Babywhisky“ kommt mit etwa 70-75% aus der Brennblase und wird danach auf etwa 63,5% mit Wasser verdünnt. Ein Whisky über 63,5% im Fass reift langsamer, einer unter 63,5% kann nach Jahren der Reifung im Fass zu schwach werden.

Heute verwendet man 90% Bourbonfässer, die aus amerikanischer und europäischer Eiche hergestellt werden, der Rest sind Sherryfässer. Aus dem Holz treten Tannine, Zucker, Öle, Vanilin, Gerbsäure und Zellulose in den Whisky, schlechte Aromen verflüchtigen sich. Leichtere Whiskys wie Lowlands reifen schneller als schwerere wie z.B. von Islay.

Die Art und frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage und das Mikroklima haben einen entscheidenden Einfluss auf das Endprodukt. Man nimmt an, dass zwischen 60% und 80% der Merkmale eines Whisky vom Fass kommen.Traditionelle Lagerhäuser sind aus Stein gebaut mit Lehmfußboden und Platz für drei Reihen an Fässern, wobei in Lagerhäusern mit Lehmfußboden die Whiskys langsamer reifen. Moderne Lagerhäuser sind bis zu 12 Reihen hoch und klimatisiert. So hat Macallan das größte, moderne Fasslager auf 2000m² mit 70.000 Fässern. Die Zusammensetzung des Bodens, die Lagerhöhe der Fässer sowie die Temperatur und das Rotationsverfahren nach dem die Fässer ihre Plätze wechseln, haben einen entscheidenden Einfluss auf den Whisky.

6) Abfüllen

Nach einer gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlagerzeit von drei Jahren, die 1915 definiert wurde, darf sich der Alkohol endlich Whisky nennen. Sobald der Whisky sein gewünschtes Reifestadium erreicht hat, wird er in Flaschen abgefüllt.

Es gibt heute nur noch zwei Brennereien, die direkt am Ort der Produktion ihre eigenen Abfüllanlagen betreiben. Es handelt sich dabei um Springbank und Glenfiddich. Dort wird die Ware abgefüllt, etikettiert, verpackt und in alle Welt gesendet.

Neben den OA (Originalabfüllungen) gibt es eine Reihe von UA (Unabhängige Abfüller) wie zum Beispiel Douglas Lang. Dieses UA kaufen Fässer direkt bei den Brennereien und füllen dann in eigene Flaschen ab.